Sous vide – Thomas Keller

Gevacumeerd koken onder druk

In een tijd waarin de belangstelling voor eten en koken, zowel thuis als in het restaurant, groter is dan ooit tevoren, levert Sous vide een waardevolle bijdrage aan onze culinaire wereld. Cruciaal bij deze nieuwe kookmethode is leren ontdekken welke combinatie van tijdsduur en temperatuur de beste resultaten geeft. Dit boek wijst u de weg, aan de hand van de antwoorden die in het afgelopen decennium zijn gevonden door de chef-koks van The French Laundry en per se, twee van de hoogst aangeschreven restaurants ter wereld. In de innovatieve recepten van deze kooktempels zijn de resultaten verwerkt.

Sous-vide koken staat voor een aantal technieken die de kok in staat stellen smaken en texturen te realiseren die met geen andere methode te bereiken zijn. Door voedingswaren luchtdicht in plastic te verpakken en minuten of dagen lang onder te dompelen in een warmwaterbad bij een exact bepaalde temperatuur kunnen verbazingwekkende resultaten worden bereikt. De taaie stukken vlees die voorheen in sudderende bouillon werden gestoofd, kunnen nu sous-vide worden gekookt tot ze vanbinnen zo roze en mals zijn dat ze op de tong smelten. Lamslende, kalfshaas en andere grote stukken vlees die niet makkelijk gelijkmatig te garen zijn, komen precies goed uit het vacuümbad. De delicate smaak van vis wordt intenser en groenten en fruit behouden hun frisse kleur, omdat er geen zuurstof bij kan komen. En omdat het voedsel luchtdicht is verpakt, gaat niets van de smaak verloren. Wortels smaken meer naar wortels en appels meer naar appels. Kleine hoeveelheden kruiden en andere smaakmakers geven al een groots effect. Vlees kunt u heel goed sous-vide marineren. En diverse groenten en vruchten, zoals meloen, komkommer en ananas, worden ‘onder druk’ intenser van smaak.

Sous vide is een bron voor iedereen die wil experimenteren met deze nieuwe techniek en zich wil laten inspireren door wat topkoks ermee hebben gedaan.